Fruits et légumes : votre assiette contient du pétrole.
Marché de plein air, abonnement à des paniers hebdomadaires, vente à la ferme et libre cueillette… les modalités d’achat directement aux producteurs se diversifient. Guettez leurs étals : ils sont de bons repères pour suivre la saisonnalité des fruits et légumes, vos courses en seront facilitées.
Avec à la clé, des produits meilleurs et moins d’énergie dépensée !
À chaque saison sa productionTrouve-t-on des carottes en juin ? Les fraises en novembre, sont-elles vraiment de saison ? Des petits pois en octobre, ça paraît bizarre… Si vous avez besoin de repères dans les saisons des fruits et légumes, rien ne vaut un calendrier accroché dans la cuisine, il vous aidera dans vos achats.
N’hésitez pas à demander conseil aux maraîchers du coin car les saisons de production changent d’une région à l’autre !
Calendrier des fruits et légumes de saison : https://librairie.ademe.fr/cadic/7331/calendrier-fruits-legumes-de-saison.pdf
Des tomates en janvier, ça fait envie non ? Alors pour faire durer le plaisir toute l’année, faites des conserves ou congelez vos fruits et légumes en pleine saison. Ils conserveront l’essentiel de leurs qualités gustatives et nutritives.
Recette simple de conserve :
Crédits images : flickr – marcovdz / Librairie Adème / flickr – Piccola Mela
En plus des fruits exotiques, l’Union européenne importe de grandes quantités de pommes, poires et autres raisins en décalage de saison. Deux modes de transport sont utilisés selon le type de fruits :
| Fruits fragiles et/ou à date de consommation courte (fraises, raisin, ananas de qualité supérieure). Cueillis presque mûrs. | → Transport par avionAcheminement dans des conteneurs sous température constante. Rapide mais cher et gourmand en énergie : 1450 g de CO2 émis pour transporter 1 tonne sur 1 km |
| Fruits plus résistants et/ou à maturation longue (bananes, ananas). Cueillis en vert. | → Transport par bateau frigorifique. Fruits transportés dans des soutes réfrigérées : 13 °C pour les bananes, 0 à 2°C pour les pommes/poires. Malgré les frigos, ce mode de transport est peu énergivore : 38 g CO2 / tonne.km. |
Le refroidissement des produits se double parfois d’un emballage plastique autour du fruit (la pomme typiquement) qui maintient une atmosphère spécifique pour ralentir le mûrissement : taux de CO2 élevé, faible taux d’oxygène, gaz rares parfois (argon, oxydes nitreux).
Résultat, une pomme du Chili nécessite pour son transport 13 fois plus d’énergie qu’une pomme produite en France (BioIS – Ademe).
Comment mûrit un fruitLa maturation se traduit par un ramollissement, un changement de couleur et sous l’effet notamment de l’éthylène, une évolution de la composition chimique du fruit :
Plus un fruit est mûr, plus il produit d’éthylène, y compris dans son environnement proche. Placez une banane bien mûre dans une corbeille de fruits, elle accélérera la maturation de l’ensemble.
Les fruits se classent en deux catégories : les fruits « climactériques » et les autres. Les fruits climactériques sont capables de continuer de mûrir une fois cueillis, grâce à l’éthylène qu’ils synthétisent : bananes, pommes, pêches, avocats… Les autres ne mûrissent que sur plant : cerises, framboises, fraises…
Des fruits climactériques qui viennent de très loin, ou qui sont conservés au-delà de leur saison, risquent de pourrir. Leurs producteurs les cueillent donc très verts. Résultat, les poires du Chili importées en France ou les pommes du Limousin conservées jusqu’au printemps se révèlent dures et insipides. Tandis qu’un abricot acheté à un producteur local, cueilli mûr, sera délicieux !
La conservation consiste à empêcher ou freiner la décomposition des aliments. Le séchage, le fumage et le salage sont connus depuis des millénaires. La mise en conserve (appertisation) et la conservation par le froid sont apparues plus récemment et préservent mieux les nutriments des aliments.
L’appertisation, inventée en 1812, consiste à stériliser les produits dans des récipients clos (bocaux en verre, boîte métallique), en les chauffant suffisamment longtemps jusqu’à 100 °C pour détruire les micro-organismes.
Le froid, lui, arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes.
À noter : la mise en conserve nécessite une quantité d’énergie assez importante, de même que la congélation (190 kWh/an pour un congélateur coffre de 130 L).
Crédits images : flickr – GrahamAndDairne / flickr – dalbera, flickr – Fernando Stankuns, flickr – Latente / flickr – new-york-city / flickr – Mohinne
e transport : une empreinte écologique lourdeGaz à effet de serre :
Une barquette de fraises espagnoles acheminées en France par camion = 442 gr de CO2 (Ecorismo)
1kg de pommes d’Argentine importées en Europe = 1,55 kg de CO2 (Eosta)
Énergie fossile :
1 kg haricots frais importé d’Egypte (avion) = 1.3 l de pétrole (Pays de Guigamp)
C’est la quantité de fraises que consomme annuellement la France. Plus de 70 % est importé d’Espagne, où sont produites chaque année 330 000 tonnes de fraises (la plupart en agriculture « conventionnelle » avec en moyenne 7,7 pesticides différents).
Consommation comparée d’énergie pour la culture d’une tonne de légumes (en kg équivalent pétrole) (Source : Biols pour Ademe) :
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Culture à ciel ouvert |
Culture sous serre chauffée |
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| Tomates |
94,6 |
946 |
| Salade |
81,3 |
3825,3 |
| Concombre |
6,6 |
756 |
Dans le total des fruits et légumes achetés en France, les importations par avion représentent :
En 2007, les échanges internationaux de poires se sont situés à 2,5 millions de tonnes (T) (10 % de la production mondiale), en hausse de 53 % sur 10 ans et de 189 % sur 20 ans. Cette internationalisation s’explique par une période de commercialisation plus courte que celle de la pomme, ce qui amène les pays à avoir recours à l’importation en contre-saison.
La production mondiale de poires est très concentrée puisque les 10 premiers pays producteurs (Chine, Italie, Etats-Unis, etc.) en fournissent 82 %.
Source : Diagnostic filière fruits – Région Centre – 2011
Crédits images : flickr – backpackphotography (extrait) / flickr – jlduron / flickr – ekenitr / flickr – .Robert. / graphique : BioIs pour Ademe / flickr – SalleObscure
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Compétences travaillées
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Sciences
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le fonctionnement du corps humain / hygiène et santé
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Géographie
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se déplacer en France, en Europe … dans le monde / produire en France
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Français
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enrichissement du lexique / maîtrise de la langue orale / justifier son point de vue / compréhension de textes lus / prendre la parole en respectant le niveau de langue adapté
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Compétence IV du socle commun
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développer le sens critique face à l’information et à son traitement
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Régime alimentaire, bol alimentaire, équilibre alimentaire…
Lexique
Provenance, consommateur, slogan, conservation, serre, climactérique
Cultiver un potager à l’école, planter des arbres fruitiers : le fonctionnement du vivant
Les méthodes de conservation des aliments : séchage, vinaigre, fumage, salage, appertisation, froid… À expérimenter, comparer, goûter. (cf. Sciences et techniques : Techniques de conservation / Les bons gestes : Des produits “de saison” toute l’année)
Une ou deux recettes à tester avec des produits locaux, de saison : soupe de légumes, compote de pommes, salade de fruits…
Les fruits climactériques : conséquences sur notre façon de les conserver et de les consommer
Auteur : Françoise Henriet © CRDP de l’académie de Besançon – juin 2013
